最近差不多花了2年多时间研究抗性淀粉，和至少6位相关的研究人员做过沟通，包括嘉吉、松谷、国民淀粉（有的是国内的代理商）。我想或许我们面临一次健康领域的革命，这个可能不亚于维生素的发现和微量元素的认识。
令人惊讶而又印象深刻的，在于抗性淀粉其实已经非常热门，而国内却始终处于研究阶段。而且没有人做个消费者教育。不只是消费者没有认识，就是一些号称专家或者医生的，也是一知半解或者完全无知。比如某医生就认为，抗性淀粉不就是膳食纤维吗，这个看到的只是抗性淀粉的一个特性，膳食纤维特性，而对于抗性淀粉后期的代谢--发生在结肠里面的故事，完全没有认识到，而这个里面，展开来看，是非常有趣的，甚至可以用奇妙来形容。
先说淀粉，碳水化合物，我们最主要的食物营养素。淀粉是由数百上千的单糖分子链接起来的，所以淀粉是一种多糖，链接方式不同，有直链支链。人体是不能直接利用淀粉的，那个分子链太大，必须通过淀粉酶分解。通俗的讲，淀粉酶就像剪刀，不断把长链的剪断，多糖变成寡糖、麦芽糖，然后变成单糖，然后在小肠壁吸收进入血液，形成血糖。简单来说就是这样的消化过程。淀粉酶唾液就有，所以淀粉类，咀嚼时间长一点，就会变甜，就是淀粉被淀粉酶分解成麦芽糖。
同样是碳水化合物，淀粉和糖的差别就在这里，淀粉要经过淀粉酶分解，而糖的分子很小，很快就会被吸收，形成血糖，血糖峰值快速形成，对于人体代谢是有压力的，特别是胰岛β细胞，会被迅速刺激，分泌胰岛素。糖尿病人由于胰岛功能有损，所以必须绝对控制糖份。
前面讲到了淀粉。上世纪80年代，科学家陆陆续续发现，有些淀粉结构不同于普通淀粉，具有抗消化酶的功能，被命名为抗性淀粉。网络上有介绍，我直接复制过来，上面讲的比较清楚：
*************
近年来，科研人员惊喜地发现，广泛存在于碳水化合物中的淀粉——抗性淀粉，比膳食纤维对人类健康具有广泛的意义1982年，有报道说在进行膳食纤维定量分析时，发现有淀粉被包埋在不溶性膳食纤维中的现象，部分淀粉被定义抗性淀粉。抗性淀粉的发现引起了人们的极兴趣，其物理特性（如分子量、聚合度、空间结构等）和体内消化情况都成为人们研究的热点。
“抗性淀粉”是近年来兴起的一新概念，1992年世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。近年的研究已经初步证明，“抗性淀粉”不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长，其有益作用与膳食纤维相似，被认为属于膳食纤维的一种。“抗性淀粉”目已成为欧美国家食品、营养研究的热点。
由于“抗性淀粉”的主要生理功能是供应非常低的持久的能量，它的饱腹作用也较持久。世界卫生组织最新报告中认为，“抗性淀粉”具有调节血糖的作用。流行病学研究表明，食物中胺类等毒素在结肠中聚积，可能是结肠癌发生的一个重要原因。而淀粉消费量高的地区，结肠癌的发生率显着低于淀粉消费量低的地区，估计与“抗性淀粉”摄入量的少有关。有研究者观察到，用含40％的“抗性淀粉”饲料喂养模型小鼠周，小鼠的血浆胆固醇和甘油三酯可调整到正常水平。另外，“抗性淀粉”在控制体重方面也有一定作用。
抗性淀粉的特性与淀粉基本相似，添加到食品中后，它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构。首先其颜色为白色，添加到食品中不会使食品呈现出令人讨厌的颜色。其次，其持水力低、吸水性差，适合用于焙烤食品，如饼干、曲奇等。第三，容易磨成细小的颗粒添加到食品饮料中，不会产生沙粒感。第四，它和普通淀粉一样，可膨化，且膨化后不影响其抗消化性，因此可以作为膨化食品的添加物。第五，糊化温度较高，几乎可添加到任何热加工食品中而不影响其抗消化功能。
来源：互联网
|
京公网安备 11010802025824号