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现在在中国一些大城市的饭店里，常有服务员上来告诉点菜的顾客：“尝尝我们家的“土鸡”吧，农户散养的，味道和你平常吃的不一样哦。”当然，那价钱也会贵上不止一倍。 80年代之前出生的多数人，不难回忆起儿时对鸡肉的向往。对于很多家庭来说，一年能吃上两三次鸡肉，也算是相当不错的了。美国也有类似的情况。在1960年，美国人平均每年消耗28磅鸡肉（1磅大约454克）、60磅猪肉和65磅牛肉。到了2006年，鸡肉的人均年消耗量增加到了87磅，牛肉持平，而猪肉则下降了一些。 鸡肉之所以得到如此青睐，最重要的原因是价格优势。相比于40多年前，美国的食物总体价格增加了近6倍，而鸡肉则只增加了2倍多。现在，美国很多超市里的整鸡每磅不到一美元，比多数蔬菜要便宜。此外，与猪肉、牛肉、羊肉这样的“红肉”相比，鸡肉被认为在营养方面更为优越。物美价廉，自然也就更受欢迎了。 为什么美国的鸡肉如此便宜呢？ 首先，从“长肉”的角度来说鸡的效率更高。如果我们把禽畜当作一个“生物反应器”——作用是把谷物和草等饲料转化成肉，那么就可以用“转化效率”来比较不同的禽畜。蛋白质是肉中最受关注的成分，所以人们经常用多少千克谷物生产1千克肉、或者用多少植物蛋白转化成了动物蛋白来进行比较。不同学者采用的模型和数据略有不同，得到的效率具体值也略有不同。一组典型的结果是：得到1千克牛肉、猪肉和鸡肉，所需要的谷物分别为7千克、4千克和2千克；而牛、猪和鸡，把植物蛋白质转化为动物蛋白质的效率分别为6%、9%和18%。也就是说，在常见的肉中，鸡的生产效率是最高，牛的表现最差。 实际上，这只是一个大致的平均估算。同一种动物，不同的品种、不同的饲料、不同的养殖方式，所得到的效率相差也非常大。“有机”“传统”的养殖方式，自然资源的利用率要低得多。除了不到2%的“有机鸡”“走地鸡”，美国基本上都是大规模的“肉鸡”。在生产效率和成本方面，肉鸡的优势是其他肉望尘莫及的。美国对于“有机鸡”“走地鸡”要求不是很明确，我们不妨来参考欧盟的规定：“有机饲养”，每只鸡的活动空间大于2平方米，生长期大于81天；“走地鸡”分别是1平方米和56天；而“肉鸡”，每平方米可以养15～20只，生长期一般在6周之内。 除了“肉鸡”的养殖方式，规模大也是美国鸡肉成本低廉的原因。全美国只有2万个左右的养鸡场，每年生产近90亿只鸡。一个中等规模的鸡场，每年出产40多万只，只需要一个家庭来经营。这些养鸡场绝大多数只是鸡肉产销链上的一环，由经销公司提供鸡崽和饲料，而鸡农付出场地、劳动、电、水等。因为规模大，每只鸡的养殖费用低到了20～30美分，鸡农依然能够接受。 
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