| 牛有黄牛、水牛、牦牛、瘤牛等多种，它们遍布于全世界，分别适应于温带、寒带、亚热带、热带或高海拔地区。奶牛属于黄牛中的一种，其他牛也有被用于挤奶的。 牛的演变 自从牛与人类发生关联以来，它随着人类社会的前进而发展进化。我们暂且将牛的演变划分为四个阶段。 1. 野生阶段 野牛性群居，于夏秋季发情配种，翌年晚春或夏季产犊，哺乳期过后，正值青草繁茂期，有利于幼牛生长发育。野生原牛善奔跑，身材高大，前躯发达，犄角锐利，力强凶悍;后躯则相对弱小。 2. 驯养肉食阶段 野牛早就是人类先祖狩猎的对象之一。小牛、老牛和怀孕后期的牛较易被人们捕获。捉到的多了，短时间吃不完，便将它们养起来，渐渐就被驯化成为家牛。初期养牛以供人类肉食为主要目的。距今约3000多年的殷商时期，养牛业已相当发达。 3. 役用阶段 春秋战国时期以后，农耕业发达起来。农业中利用牛作为动力的地方逐渐扩展：铁犁牛耕，用牛驮柴、拉车、推磨盘、拉碾子、水车……农谚曰:“牛是农家宝，种地不可少。”役用牛在我国约延续两千余年。 4. 专业阶段 1750年前后地球上发生了工业革命。渐渐地“铁牛”(拖拉机)代替了耕牛，火车、汽车代替了牛车，钢磨、水泵等代替了役牛及其配套器械。尽管如此，牛也没有退出历史舞台。经过转轨转制，人们将它们定向培育为专门化的乳用、肉用或乳肉兼用型牛。与野生原牛相比，专用型牛在体型、代谢类型和生产性能等方面皆发生了巨大的变化。一些在自然环境中为求自身生存的生物学特征逐渐地减弱或消失;而那些有益于人类经济的有利性状则被不断地强化与发展。 近代商品奶牛业的历史不过一二百年。精选培育的现代奶牛前驱相对变小，肋弓扩张;中躯加长，腹围圆大;后躯开阔，乳房发达。原始品种的母牛乳房重量仅1千克，年泌乳量200～300升;现代奶牛乳房重25千克以上，年泌乳量5000～10000升。美国自上世纪50年代启动“奶牛群改良计划(DHIP)”，1950年全美2457万头成年乳牛平均单产为2400千克;1969年、1979年、1995年和2006年的平均单产分别提高至4158千克、5174千克、7462千克和9049.8千克。1974年创世界纪录的个体年产奶量为23024千克，另一头创纪录的母牛终身产奶量为151955千克;2001～2003年的个体年产奶量竟达30828千克，官方记载的终身产奶量最高纪录达193687千克! 现代肉牛品种，如海福特、安格斯等的体型呈园桶或四方形，18月龄时体重可达500千克以上，屠宰率68%～72%，能与猪相媲美。一头牛的产肉量比3头土种蒙古牛的肉还多! 奶牛的特性与奶牛业的根基 1. 牛奶是千百种食物中的佼佼者 牛奶的营养十分全面;且各种成分平衡，比例合适;又极易被消化吸收，人体的利用率高。牛奶中含有人体所必需的氨基酸、各种矿物元素及维生素等非常丰富，尤其是其中的钙、钾、镁和维生素A、D及B族。牛奶中的蛋白质、活性肽及许多生物活性物质具有调节生理代谢、增强免疫力、促生长、防衰老等功能。牛奶中的共轭亚油酸(CLA)、乳铁蛋白(LF)、乳极性脂类、乳茎酸、乳寡糖等成分具有抗癌、抗菌、抗菌毒、降血脂、促进益生菌增殖，以及减少高血压病、糖尿病、心脏病、脑中风等发病率的作用。 牛奶堪称为“最接近完善的天然食物”，是膳食中很难被替代的珍品。 2. 牛能较多地利用植物纤维 沪郊农谚曰：“牛吃稻草鸭吃谷，各家自有各家福”。 牛是典型的食草家畜。植物通过光合作用，将太阳能转化为有机物。人类只能摄食部分植物的籽实、果仁、果肉、块根茎等，即利用其产品中的1/4～1/5能量;其余3/4～4/5，如秸秆、壳荚、糠麸、糟粕等因含纤维类物质较多，人类或高等动物无法直接利用，因为他们不产生分解纤维素的酶。而牛羊等反刍动物胃肠内栖居的微生物可消化青粗饲料中的纤维物质，产生能量供畜体利用，转化为牛奶、牛肉等。牛胃肠内至少生存有200多种细菌、原虫、真菌等微生物，其数量超过牛身体细胞总数的几百倍。一般来说，猪或马能够利用秸秆、杂草中纤维素的6%～10%或18%～32%;牛则能利用纤维素的56%～78%。牛犹如一台吃进“废弃物”，吐出高档畜产品的高效转化机器。 3.牛可同时利用蛋白质和非蛋白氮 牛瘤胃内的微生物不仅可利用自然界里的蛋白质，还能将多种非蛋白含氮化合物(NPN)转化为微生物蛋白，后者再被用来生产牛奶和牛肉，每日合成的瘤胃菌体蛋白达0.6～2.8千克。NPN通常可占奶牛日粮总蛋白质的15%～30%。世界上的蛋白质食物或饲料资源相对紧缺上稀贵。如此看来，奶牛更少与人争食。这是牛有益于人类的又一生物学特点。或者说，这增辟了人类获取蛋白质食物的又一条途径。 4. 奶牛的饲料报酬高 一项研究指出，1000千克饲料有机物喂家畜，鸡可产出51千克可食干物质的鸡蛋，猪可产出159千克可食干物质的猪肉，奶牛则可产出180千克可食干物质的奶。另一项研究指出，平均单产5.1吨的奶牛，其产品/混合精料能量比为1.8，肉牛为0.64，猪为0.32，肉鸡为0.26，蛋鸡为0.20;它们的产品与混合精料蛋白比相应为2.1，1.32，0.28，0.37，和0.35;奶牛和肉牛的两项饲料转化率皆名列前茅。 正是牛的这些生物学特征和经济性状，它们带给人类裨益，遂使养牛业成为农业及国民经济中的“不衰行业”、“万岁产业”。 牛为人类作出的贡献 1. 对发展生产和经济的贡献 (1)养牛业给人们供应大量高营养的牛奶和牛肉，使劳动力健康、强壮、智慧;牛在古代被用作主要畜力……这些无疑对发展生产力起着重要作用。(2)养牛业的产业链相当长，从饲料栽培、割运、调制，牛的饲养、繁殖、保健、牛奶牛肉的加工、包装、储运、经销、消费，涉及到农场生产、工业制造、商业经营及许多相关行业，如营造、机械、包材、饲料或食品添加剂、兽药、物流、质检设备器材等，相应可解决一大批就业岗位。(3)牛的身上有许多宝，可供利用开发，如牛皮制革后有许多用途，又如牛的内脏，可做200多种生化药物的原料。牛骨可制骨胶、骨油、骨粉等。牛的胆囊结石叫做牛黄，乃名贵中药…… 2. 对科技进步的贡献 牛作为科研对象和技术载体做过许多工作。例如1756年人们将减毒的天花病毒变种接种于犊牛，取其痘疱制成牛痘苗，用以预防人的天花病。又如近代哺乳动物的人工授精、胚胎移植技术，精液或胚胎冷冻技术，精子性别控制技术等，皆起源于奶牛业。人们可将公牛的精液分装为数份，冷冻至-179℃;使之保存几十年，或远距离运输，仍能配种令母牛怀孕;如此操作，可以使一头经过鉴定的优异公牛产生数十万头后代。有些繁殖技术已被移接到其它家畜或人类的生殖医学领域。再如近期正在积极研究探索的乳腺生物反应器，欲通过转基因等手段，使外源基因在奶牛乳腺组织中表达，从而由乳汁中获取人类期望药用目的蛋白，企图开辟一条生产药物的新的技术路线。 3.对语言文化等方面的贡献 在人与牛长期共存同处、互作过程中，“牛”被融入了人类的语言、文学、戏曲、音乐、美术、宗教等文化生活中。譬如说：“牛”成了人的属相或姓氏;高傲固执的姿态被说成“牛”，倔强者称谓“犟牛脾气”;股票市场有“牛市”、“熊市”之分;涉“牛”的词语还有许许多多，如初生牛犊不怕虎、牛郎织女、九牛二虎之力、牛魔王、牛仔裤等等;鲁迅先生“俯首甘为孺子牛”的格言，则表达了任劳任怨、全心全意为人民服务的崇高精神。 总之，牛是造物主赐予人类的宝贝、挚友。无论在过去、现代与未来，牛带给人们福祉数不胜数。
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