提高猪肉品质与风味的营养调控策略

　　2.5 肉品加工 只有通过烹饪加工，猪肉的风味才能体现出来。关于肉香的来源有两种观点：(1)瘦肉起源说;(2)脂肪起源说。 氨基酸和肽在l25℃以上时会发生脱氨基和羧基作用形成醛、醇、烃、胺等。把胺加热到300～400℃，就发生脱羰基作用，温度越高产物越复杂。如亮氨酸和异亮氨酸热解产生3-甲基-丁醇和2-甲基丁醇;缬氨酸产生2-甲基丙烷;苯丙氨酸热解产生苯、甲苯和2-甲苯;酪氨酸产生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。氨基酸和碳水化合物加热降解生成多种挥发性香味化合物(呋喃酮、呋喃醇等含氧杂环化合物)。氨基酸与糖反应生成无数中间产物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，对于肉风味的形成有重要作用。 脂肪60℃就会自动氧化，200～300℃时大量降解，600℃时形成苦和辛辣化合物，产物包括内酯、醇、酮和低级脂肪酸。

　　3 营养调控策略

　　3.1 能量与蛋白质 中国传统养猪的饲养模式以糠和青料加放牧为主，这在客观上给猪补进了大量天然的硫胺素和VE，同时又促进了肌红蛋白发育，其后又在催肥期补给大量淀粉类饲料，是一种促进肌内脂肪沉积的高能量低蛋白质典型配方。从客观效果上分析中国传统饲养模式和现代刻意追求肉质风味而精心设计的配方是不谋而合的，因此广大农村用农家料散养本地猪，比一般全密闭集约化规模猪场的商品猪好吃也就不难理解了。 国家“十一五”科技支撑项目“猪规模化健康养殖新型模式研究与示范”课题研究成果显示，育肥后期猪赖氨酸/净能降低到2.5，对猪的生长性能和饲料转化率没有不利影响，但是背最长肌脂肪含量明显提高。如果进一步降低赖氨酸/净能到2.0时，对肌内脂肪的改善不明显，但是明显降低肉色和剪切力。因此建议采用低蛋白质日粮技术，蛋白质 13%～15%，代谢能不低于3.1MCal/kg，自由采食，并且要保证足够的采食量。各种有致鲜作用的氨基酸将重新考虑策划。赖氨酸不但能改进滋味还能促进肌内脂肪合成，谷氨酸虽属非必需氨基酸，但它是重要致鲜成分。

　　3.2 脂肪的添加 如果以瘦肉为目标，在育肥猪后期的日粮中添加3%亚麻油可以将 n6PUFA/n3PUFA的比值由14降低到4以下;如果以皮下脂肪组织为目标，在育肥猪后期的日粮中添加1.5%亚麻油就可以将n6PUFA /n3PUFA的比值由18降低到4左右。低的n6PUFA/n3PUFA的比值对消费者健康有利。 猪饲喂无脂日粮或低脂日粮时，体内沉积的是 SFA(主要是棕榈酸和硬脂酸)及单不饱和脂肪酸(油酸)。SFA对健康不利，对肉质有利;PUFA对软化血管等有利，但是对肉质不利，如何寻找平衡点要以最终生产的猪肉功能性目标为参照。

　　3.3 饲养模式 要生产具有品牌特色的风味营养肉，就不能以追求最大生产性能为目标，而是以提高猪的健康水平，提高猪肉品质与风味为目标来确定饲养模式。首先断奶体制需要采取6周龄断奶体制，出栏体重达到120kg左右;其次，成年猪(生长育肥、后背、种公猪、妊娠猪等)要具有或大或小的运动场(半水泥半土)等;其他生产工艺流程的设计都要作相应调整。 断奶仔猪与哺乳母猪采用优质全价配合饲料，其他成年猪采取低蛋白质高能量日粮，配合适当比例青粗、青贮、青绿多汁饲料，自由采食与限饲相结合，如果有放牧条件采取舍饲与放牧相结合的策略。

　　3.4 微量元素 如果饲喂适当比例的青粗饲料，并且还有运动场和牧场，微量元素添加量可以参照国标推荐量或适当调低20%～30%，禁止使用高铜、高锌日粮。 硒可以预防动物的某些疾病，对动物生长发育有促进作用。在猪日粮中添加有机硒能够显着降低猪肉滴汁损失，改善肉的嫩度。在生长猪日粮中添加0.3mg/kg的硒能减少 PSE肉的发生，且猪肉味道较好。铬是猪必需微量元素，可以调节猪生长激素基因的表达量，同时具有抗应激的作用，能增加瘦肉率，降低脂肪，减少DFD和 PSE肉的发生。风味猪肉中就不一定要添加铬制剂，因为铬增加瘦肉率、降低脂肪势必对风味不利。 3.5 维生素 研究表明，VE在猪日粮中的添加量为 100～200mg/kg能够显着降低脂类过氧化反应，延长猪肉和理想肉色的保存时间，减少滴汁损失。 基于现代动物营养试验对营养因子的重新审视，在肥育后期增加硫胺素配给量主要不是为了催化脱羧反应(或预防神经炎)，而是加强肉中硫胺素风味前体作用。苜蓿、谷类和酵母中硫胺素含量丰富，与其他维生素相比，硫胺素缺乏很少出现。对生长育肥猪国标、NRC等推荐量为1.0mg/kg，欧洲各国(英、法、前苏联)推荐量稍高，在仔猪与繁殖猪中推荐到 3.75mg/kg。因此，为了加强肉中硫胺素风味前体作用，我们认为在生长育肥猪日粮中添加3～5mg/kg是可行的。

　　4 天然植物提取物对提高肉品质与风味的价值 中草药添加剂大都采取微粉碎的方式直接添加于饲料中，由于植物中有效成分被包裹在植物细胞壁内，普通粉碎不能打破细胞壁释放有效成分，猪吸收率大概只有原药材有效药物含量的1%～2%，鸡约为1%，而鱼只有0.2%～0.3%。但是经过工业化工艺生产的天然植物提取物吸收利用率可达到 90%以上。

　　4.1 黄芪多糖 中医认为黄芪具有补气升阳、固表止汗、托疮生肌、利水消肿的作用，主要用于气虚脉弱，疮痈久不收口的病畜。现代医学认为，多糖是主要的免疫活性物质，有明显的免疫刺激作用，能提高宿主对癌细胞的特异性抗原免疫反应能力。黄芪多糖能够促进机体抗体生成，可使抗体形成细胞数(溶血空斑数)和溶血测定值提高，使血清IgA、IgM、IgG水平增高，抑制病毒的复制。黄芪皂苷和人参皂苷均能增强网状内皮系统的吞噬功能。 黄芪多糖还可促进双歧杆菌、乳酸菌的生长，具有益生元的作用。双歧杆菌和乳酸菌可抑制肠道中导致腹泻的病原菌的繁殖。 目前黄芪多糖主要用于繁殖母猪的保健，根据市场行情和成本接受度，可以在整个繁殖周期使用，也可以只用于哺乳阶段。用于哺乳阶段的使用方法一般是从母猪产前一个月开始直到断奶，大约两个月左右的时间，可以拌料或饮水。在有品牌特色的风味营养肉生产中，与益生素配合用于猪群的日常保健。

　　4.2 来自天然植物的甜味剂——甜菊糖苷 饲料行业当前使用的商品甜味剂主要是以糖精钠为主。制造糖精钠的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，在生产过程中会严重污染环境。而且有些小厂家生产的糖精钠因为工艺粗糙、工序不完善等原因而含有重金属、氨化合物、砷等杂质，如果在动物和人体中长期存留积累，会影响健康。此外，糖精钠对动物味蕾的刺激强烈，使用过量或随使用期延长动物会产生厌食。 天然超强甜其主要成分是甜菊糖甙，是从甘草、罗汉果和甜叶菊等天然绿色植物提取获得，与普通甜味剂的最大区别在于对动物味蕾的刺激小、口感柔和，不会因为使用过量或随使用期延长而使动物产生厌食，相反它能提高葡萄糖耐受性和调节血糖水平使动物产生饥饿感，达到更多采食效果。 由于甘草性平，和中缓急，解毒润肺，调和诸药，所以天然超强甜有清热、利尿，调节胃酸的作用，能够有效防止仔猪因外感邪热，湿热泄痢，和仔猪胃酸不足引起的腹泻。本品在高温季节可促进血管扩张，散热增加，达到抗应激作用。 目前，天然超强甜的主要目标客户群是饲料厂，用于教槽料高端产品，在有品牌特色的风味营养肉生产中，用于保证猪只的采食量，每吨添加200～300g。添加500～600g可去掉蔗糖以节约营养空间。12%或40%高档乳猪浓缩料可以按每吨全价料500～600g剂量进行计算添加。

　　5 结语 生产有品牌特色的风味营养肉，首先要选肌间脂肪高、肉质好的品种，适当延长饲养周期，增加出栏体重，使猪发育充分，达到性成熟;其次，要选用无公害有机化饲料原料进行方向性营养日粮优化，添加天然植物提取的风味改良复合方剂;第三，采取天然植物提取物提高猪只自身的免疫力与利用益生素抑制环境致病微生物相结合的日常保健策略;第四，采用规模化健康养殖新模式，重新设计生产工艺流程。