| 维生素B1也叫硫胺素或抗神经炎维生素，它的化学结构中含有硫和氨基故称硫胺素，其主要功能是形成羧化辅酶为碳水化合物和能量代谢所必需的。它能增进人体肠、胃蠕动和腺体分泌，促进消化，增进食欲和刺激生长，维持神经系统和循环系统的正常机能，促进智力活动。 牛奶中的维生素Bl的平均含量为每升0.3毫克，牛奶中维生素B1的来源不单是来自饲料中，而且可以由奶牛瘤胃中的微生物来合成，因此经乳酸菌发酵的酸牛奶比普通牛奶的维生素Bl含量增加了30%左右。维生素Bl怕碱、食品工业使用亚硫酸盐可使维生素Bl分解成嘧啶和噻唑 。一周岁以内的儿童每天需要维生素B15-10毫克，各种奶类如人乳、牛奶、山羊奶中维生素Bl的含量均不多，但豆类、谷物、青绿蔬菜、水果及动物性食物中含量较丰富。 若缺乏维生素Bl会造成儿童食欲减退，生长缓慢，神经系统活动受到破坏，产生多发性神经炎，开始时有吐奶便秘或下痢，有时也有消化不良、绿便，面色苍白，精神不振，肌肉松弛，经常啼哭，手脚背面浮肿，体重减轻，消瘦，声音嘶哑，有时发声困难，生脚气病等症状。所以用牛奶喂儿童一定要注意维生素B1的补充供给。 维生素B2又称核黄素，这是因为其分子中含有核醇，并是桔黄色故称核黄素。它是水溶性维生素，是奶中淡黄颜色的主要来源。核黄素是细胞中黄酶类辅基的成分，参与能量、蛋白质与脂肪的代谢，并为体内辅酶的重要成分，有促进小儿生长发育的功能。 人乳中维生素B2含量不高，但牛奶中维生素B2含量较多，每升牛奶中含1-2毫克，是成年人和儿童维生素B2的很好来源，所以用牛奶或奶粉喂儿童很少发生维生素B2缺乏症。维生素B2不但怕碱，更怕阳光，但在酸和中性溶液中较稳定，牛奶被日光照射维生素B2极易被破坏，如牛奶装在透明的玻璃瓶中经日光照射30分钟维生素B2有28%被破坏，照射一个半小时有50%被破坏，所以牛奶不要放在阳光下，并要装在有色的瓶中。由于维生素B2在一般加热消毒中不被破坏，所以牛奶中维生素B2比较充足。 儿童每天需要维生素B2 1-3毫克，若缺乏维生素B2，则会造成儿童生长缓慢，食欲减退、口角、口唇发炎、神经系统活动受到影响，舌刺红肿、脱苔、眼结膜红肿，营养不良、身体衰弱等症状。于酵母、牛奶、牛肉、瘦猪肉、鸡蛋、菠菜中都含有丰富的维生素B2，常吃这些食物可以补充维生素B2的不足。
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