| 牛与人类密切相关，提到牛，人们有说不完的话题。牛是草食性反刍家畜。哺乳纲偶蹄目，牛科，牛属和水牛属家畜的总称。牛具多种用途：肉和乳可供食用，皮属工业原料;牛还可提供役力和为农业生产提供等。 世界上牛头数最多的国家是印度，1984年有牛18220万头，其中水牛6200万头。以下依次为巴西13302万头，其中水牛72万头。苏联 11988.8万头，其中水牛33万头。美国 11404万头，中国7808万头，其中水牛1900万头，牦牛约1300万头。 牛的起源与驯化都很早。根据出土的牛颅骨化石和古代遗留的壁画等资料,可以证明普通牛起源于原牛，在新石器时代开始驯化。原牛的遗骸在西亚、北非和欧洲大陆均有发现。多数学者认为，普通牛最初驯化的地点在中亚，以后扩展到欧洲、中国和亚洲。亚洲是野牛原种的栖息地，迄今仍有许多在原地生活于野生状态中，而在欧洲和北美则除动物园和保护区尚存少数外，野牛已绝迹。 中国黄牛的祖先原牛的化石材料也在南北许多地方发现，如大同博物馆陈列的原牛头骨，经鉴定已有 7万年。安徽省博物馆保存的长约 1米余的骨心，是在淮北地区更新世晚期地层中发掘到的。此外，在东北的榆树县也发掘到原牛的化石和万年前牛的野生种遗骨。 驯化了的普通牛，在外形、生物学特性和生产性能等方面都发生了很大变化。野牛体躯高大、性野，毛色单一、多为黑色或白色，乳房小、产乳量低、仅够牛犊食用。经驯化后的牛体型比野牛小，性情温驯，毛色多样，乳房变大，产乳量和其他经济性能都大大提高。 中国牛种的驯化和演进。普通牛的驯化，距今至少已有 6000 年的历史，在草原地区可能更早。长期的定向选择以黄色为主，牛角也逐渐变短。到春秋、战国时代，已出现优秀的牛种。 现代著名的秦川牛，奠基于唐代，可认为导源于当时，毛色则以红色为主。至于塞北草原的牛种，据南宋徐霆《黑鞑事略》中说：“见草地之牛 , 纯是黄色 , 甚大，与江南水牛等，最能走”，也说明了牛种在不同生态环境下产生的差异。 水牛在中国南方驯化较早。浙江余姚河姆渡和桐乡罗家角二处文化遗址的水牛遗骸，证明约 7000 年前中国东南滨海或沼泽地带，野水牛已开始被驯化;现除在云南偏远地方外 , 野水牛已绝迹。从古代文献看 , 甲骨文中有“沈牛”一词 , 被释为水牛的古称 , 汉代司马相如《上林赋》也有此名词。 现陈列在美国明尼亚波里斯美术馆的卧态水牛铜像，是周代文物。明代《凉州异物志》载“有水牛育于河中”，证明古代在今甘肃武威地区也有水牛，只因数目稀少，被视为珍异动物。 牛利用的历史发展。牛在远古时代就被用作祭祀的牺牲。据古文献载，每次宰牛多达三四百头，多于羊和猪的数量。周代祭祀时牛羊猪三牲俱全称太牢。《礼记•王制》称：“祭天地之牛，角茧栗;宗庙之牛，角握;宾客之牛 , 角尺。”这是根据牛角的发育程度 , 判断牛的老幼，从而区别牛的等级。为了掌管国家所有的牛在祭祀、军用等方面的用途 , 周代设有“牛人”一职，汉以后曾发展成为专管养牛的行政设置。 牛在古代的主要用途是供役用。牛车是最古老的重要陆地交通工具，有认为尧、舜以前已发明牛车，但后来的发展不及马车。井田制度规定每十六井有戎马一匹、牛一头，以备征用。在有驿站交通后 , 牛在某些朝代 , 也用于缺马的地区或无需急行的驿运。 历史上每当大战之后 , 马匹大减 , 牛车就应运而起，甚至有骑牛代步的。元代大量搜刮民马，民间的畜力运输曾以牛为主。但使牛的利用发生决定性变化的，则是农业生产中牛耕的发展。有说牛耕始于铁器农具产生以后。但在甲骨文和金文中，犁字无不从牛字。孔子的门徒冉耕 , 字伯牛;司马耕 , 字子牛，二人的名号中都有相应的“耕”“牛”二字。 自汉代以后的 2000 余年来 , 许多出土文物更可证明牛耕的发展。“二牛抬杠”和用单套牛耕作的方法，已见于徐州地区汉墓的石刻和嘉峪关、敦煌、榆林等地的壁画。唐初李寿墓的壁画则说明早在 1000 多年前，无论是牛的轭具或耕作技术，都已发展到相当于近代农具的水平。 牛穿鼻是控制牛便于役用的一项重要发明。甲骨文牛字下面一横划,有说表示用木棒穿过牛鼻的意思《庄子•秋水篇》中有“落马首，穿牛鼻，是谓人”的论述。两汉时代的耕牛壁画，也证明牛穿鼻的发明为时甚早。古代为牛编织牛衣，说明冬天对牛的爱护。 牛鞭在春秋时代就开始用于放牧和使役，据清代《授时通考》的解释,其作用在于以鞭与人的吆喝声相伴和,“用警牛行，不专于挞”，因而又称“呼鞭”。 说到牛与人类的关系，我们不能不提到牛痘的发明。天花是一种滤过性病毒引起的烈性传染病。一种急性传染病。症状为先发高热，全身起红色丘疹，继而变成疱疹，最后成脓疱。十天左右结痂，痂脱后留有疤痕，俗称“麻子”。天花得病後死亡率极高，一般可达25%，有时甚至高到40%。不死者也留下永久性的疤痕或失明。我国民间有俗语说：“生了孩子只一半，出了天花才算全。”可见天花危害之严重。 早在三千多年前，人们在埃及木乃伊上，已见到天花的疤痕，印度在西元前六世纪也有此病。中世纪时，天花在世界各国广泛流行，几乎有10%的居民死于天花，五个人中即有一个人面上有麻点，甚至皇帝也无法幸免。法皇路易十五，英国女王玛丽二世，德皇约瑟一世，俄皇彼得二世等，都是感染天花而死的。 十八世纪，欧洲人死于天花的人数达一亿五千万以上。美洲之有天花，是十六世纪时由西班牙人带入的，据载西元一八七二年美国流行天花，仅费城一市就有二五八五人死亡。在俄国，从一九00年到一九0九年的十年中，死于天花者达五十万人，可见天花是一种极其凶险的传染病。 英国乡村医生詹纳深入调查后，詹纳发现牛也跟人一样会感染上天花，牛的乳房上长出的一块块红肿脓疮和天花病人身上的症状十分相似。挤奶女工最初往往会感染上牛痘，但奇怪的是不管是谁只要得过牛症后从此再也不会患上天花。 1796年，詹纳在替人种人痘的基础上，吸取了人痘术所蕴含的免疫学思想，透过观察和实验，证实种过牛痘的人对天花有免疫力，并且可把一个人的牛痘接种给另一个人。1798年，琴纳潜心研究的成果《牛痘原因及结果的研究》公布于世，从而宣告了牛痘接种术的诞生。 牛痘苗安全、可靠，接种后不会引起人与人之间的传播，一经问世，很快便在全世界广泛使用。直至今日，种牛痘仍被认为是预防天花的最好方法。牛痘苗的发明，使人类免受天花的灾难，1979年世界卫生组织郑重宣市“天花在地球上绝迹”。这是人类对传染病预防进行人工免疫的最优秀的范例。 牛乳及其制品，一向是草原地区各族人民的主食。南北朝时期，已遍及北方农村，《齐民要术》就详细记载了农民挤牛乳和制造乳酪的方法。乳制品在古代通称为酪，也很快推广到南北各地，据《新唐书•地理志》记载，唐时在今甘、青、川诸省以及庐州也已有此产品。 此后，江南如湖州、苏州等地农民也养乳牛，挤乳作酪，并制成乳饼及酥油为商品。直至西洋乳牛输入以前，中国南北不少城市早有牛乳供应，采取的是赶黄牛上门挤乳出售的方法。 20 世纪初期开始 , 才从欧美引入乳牛品种 , 饲养在各大城市，供应乳品。 至于牛的肉用，虽在 1000 多年前已出现近乎肉牛型的优秀牛种，但限于特定的经济条件，加以佛教的影响，一直未获发展。 牛是与人类最亲近的动物之一，它友好、忠厚、富有亲和力。在世界文明的长河中，田园牧歌是人们对和谐生活的向往与礼赞，牛的形象广泛出现在文学艺术作品描绘的自然、舒缓、诗意的田园生活中，体现出人们对人与自然和谐相处的憧憬与希望，体现人与自然的和谐共处。另外，在中国传统文化中，牛还有祈求风调雨顺、五谷丰登和平安、祥和之意。 牛的形象在国际上具有广泛认同性，牛是人类最早表现的动物，如法国拉斯科壁画和西班牙阿尔塔米拉山涧岩画中都有牛的形象。牛的形象正面，在国际上已得到广泛认同。 在人类生活中，世界各国都饮用牛奶。人们爱上牛奶的理由是多方面的。牛奶功用-营养丰富牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。 牛奶功用，抑制肿瘤。牛奶和奶制品干酪中含有一种物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质，使其分解改变成非致癌物质，并排出体外。牛奶中所含的维生素对胃癌和结肠癌都有一定的预防作用。 牛奶功用，镇静安神。意大利科研人员研究发现，牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分。牛奶功用，美容养颜。牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。 牛奶功用，有助减肥。奶制品含有高脂肪和热量，所以许多人为了减肥而不吃奶制品。然而美国田纳西州大学的研究显示，奶制品中丰富的钙元素，对人体内的脂肪降解非常重要。牛奶功用，促进幼儿大脑发育。乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物?它含有适合其幼子发育所必须的全部营养素。 当前，一个全球性的“学童奶计划”正在世界范围内展开。英国前首相丘吉尔在谈到二战后欧洲重建问题时曾说过“没有什么投资比得上向儿童提供牛奶更重要!”。日本人在二战后更是提出了“一杯奶强壮一个民族”的口号，使得战后一代人的身体素质有了明显的改善。历史上美国居民也通过“三杯奶”运动，解决了钙营养的问题。乳制品已成为西方人的当家食品。 目前，世界人均年消费乳制品100千克，而我国只有6千克，不足世界平均水平的十分之一，这与我国人民饮食习惯及对牛奶的认识有关。人们普遍认为，牛奶只是一种可有可无的食品，乳制品消费严重不足，这有直接导致了我国居民日膳食钙摄入量严重不足。 为了满足人们对牛奶的消费需求，世界上的牛奶产量也相当高。据联合国粮农组织2000年统计，2000年世界牛奶总产量是540993千吨，其中亚洲148687千吨，非洲20874千吨，北美洲94612千吨，南美洲46108千吨，欧洲209453千吨，大洋洲21259千吨。 牛肉是全世界人都爱吃的食品。中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。 人们食用牛肉的理由也很多。牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。 牛肉含维生素。蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。 牛肉含肉毒碱。鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。 牛肉含钾和蛋白质。钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。 牛肉是亚油酸的低脂肪来源。牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。 牛肉含锌、镁。锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。 牛肉含铁。铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。 由于世界各国的都习惯食用牛肉，牛肉的产量和进出品数量都非常大。据2003年在乌拉圭举行的世界肉类大会提供的材料，全球牛肉出口量达到650万吨。全球牛肉产量估计为5000万吨。澳大利亚是世界上最大的牛肉出口国，今年它的牛肉出口可达150万吨。美国牛肉出口量是115万吨，加拿大和欧盟的牛肉出口量分别为60万吨和57万吨。巴西，当年的牛肉出口将可增加到97万吨;阿根廷牛肉出口量为39万吨。美国同时也是世界上最大的牛肉进口国，当年的牛肉进口量将达150万吨。其次是日本，86万吨。俄罗斯、欧盟、墨西哥和韩国今年的牛肉进口量分别是74万吨、53万吨、44.5万吨和42万吨。
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